①购买排酸冷藏肉 “排酸肉”也称为“冷鲜肉”“冷却排酸肉”“排酸冷藏肉”等,是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。这种肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,滋味鲜美可口,不发腥,比普通鲜肉品质高,营养也更好些。
动物宰杀后,最初的肉是柔软的,称为“热鲜肉”。几小时内,肉会逐渐变僵硬,这种变化会持续1～3天。这时候,由于强烈的肌肉收缩,肉的口感较差。热鲜肉煮后汤汁浑浊,味道不美,肉质也比较硬,如果把热鲜肉冻起来,会发生更强烈的肌肉收缩,口感更粗硬,因此冻肉最不好吃,而且解冻过程也会造成营养损失。
如果把僵硬的肉在0～4℃下保存一段时间,肉会慢慢恢复柔软,在这个过程中,肉里面的肌糖原分解成乳酸,蛋白质轻微分解使肌肉嫩化,还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。肉经历这样一个“后熟”过程之后(排酸肉从屠宰到销售,大约要经过2天时间),才变成肉质细嫩、柔软多汁的排酸冷却肉。这种肉要在冷柜里存放销售,否则容易腐败变质。
需要注意的是,排酸肉买回家之后,最好不要冷冻,而是放在保鲜盒里,可存1～2天,故一次不要买多,以免腐败变质。
②不同部位的肉烹调效果差异很大 不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,烹调的效果也有极大不同。购买之前,先要弄清自己要做什么样的菜,然后按需求选择肉的部位。
一般地,对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝,后臀尖适合制作肉片和肉丝,前肩适合制作炖肉,五花肉适合制作回锅肉和农家小炒,排骨适合煲汤。对牛肉来说,牛腩适合炖汤,里脊适合做牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片,牛腱子适合制作酱牛肉或炖牛肉。
五花肉的脂肪含量最高,排骨其次,然后是臀部,里脊的脂肪最少而蛋白质含量却最高,营养价值最高。
③小心颜色过分鲜艳的熟食或肉制品 在外就餐或购买熟食时,要小心颜色过分鲜艳的熟食或肉制品,其中很可能添加了过量的亚硝酸钠或色素。亚硝酸钠不但本身有毒,还可能与氨基酸反应,产生致癌的亚硝胺。
家庭炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,变成比较深的褐色；猪肉原色粉,变成较浅的褐白色。然而,一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串以及各种火腿肠,做熟了之后仍然是粉红色的,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮,这是因为在肉中加了“硝”——亚硝酸钠。亚硝酸钠在肉里面变成亚硝酸,然后被还原成一氧化氮,再与血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用亚硝酸钠腌制的肉,煮过、炒过之后仍然保持漂亮的粉红色。一些熟食在加工过程中还要添加合成红色素来染色。因此,在购买熟食、火腿肠等肉制品时,不要优先选择颜色红艳的品种。
目前,一些餐饮店热衷于改变熟肉颜色,以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉。牛羊猪肉都是粉红色的。熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄,但这都不是正常的颜色,而是用了色素或亚硝酸钠等发色剂。
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