为了改善切片性能,突出肉类香气,肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪和盐分,而动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇,对健康有害无益。因此,不要用火腿肠类肉制品代替鲜肉,火腿肠类肉制品应少吃。其他肉类制品,如肉罐头、肉松、肉干等也有类似问题,均不可代替鲜肉。
如何减少脂肪摄入
营养学反对吃过多肉类的主要理由之一,是担心摄入过量的脂肪(尤其是饱和脂肪酸)和胆固醇。摄入过量的脂肪和胆固醇不但增加患血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病和某些癌症的危险,而且很多来自被污染饲料、饮水和空气的有害物质,如多氯联苯、多溴联苯等主要集中于动物的脂肪组织。
即使按照《中国居民膳食指南2007》的建议,每天吃50～75克肉类,不算过多,脂肪和胆固醇的摄入量也仍然需要采取措施加以控制。因为,在通常情况下,人们更愿意选择美味好吃的高脂肪肉类。例如,人们爱吃排骨,因为它是猪身上含脂肪最多的瘦肉,脂肪含量高达25%；人们爱吃烤鸭,因为它是肥鸭子的肉,脂肪含量高达40%；人们爱吃鸡翅,因为它是连皮吃的,是鸡身上脂肪最多的部位,可达20%；人们一般不会涮瘦牛肉,而喜欢涮由肥牛和肥羊做成的肉片,因为它们白花花的脂肪均匀分布在肉里,口感特别好；很多人爱吃五花肉做的红烧肉,因为它实在是非常香美,但其脂肪含量高达60%以上；人们不太可能用牛腱子肉(脂肪含量较低)做出烤牛排来,最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者“雪花牛肉”,即那种肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪的“瘦肉”。这样的肉柔嫩,多汁,香气浓郁。无论是烤,是炖,都非常鲜美。总之,很多深受欢迎的肉类都是高脂肪的品种,其脂肪含量远超过蛋白质含量,不加以控制怎么行呢?
为避免摄入过多脂肪,首先要少吃富含脂肪的肉类,代之以低脂肪的肉类。不同种类的肉,脂肪含量是不一样的,即使同一种肉的不同部位,其脂肪多少也相差甚远。怎么才能知道哪些肉类含脂肪多呢?很简单,凡是多汁的,味香的,柔嫩的,基本上都是高脂肪肉类,如排骨、五花肉、肥瘦肉、肥牛、肥羊、带皮鸡翅、肥鹅、肥鸭等；凡是肉老的,发柴的,少汁的,香味不足的,基本上都是低脂肪肉类,如鸡胸脯肉、兔子肉、牛里脊、精瘦肉等。一些肥瘦相间的肉类能看见白花花的脂肪,白色部分越多,则脂肪含量越高。
其次,猪肉脂肪含量普遍比牛羊肉高,如猪里脊肉中脂肪含量达7.9%,而牛里脊肉仅有0.9%。畜肉脂肪含量一般比禽类(肥鹅、肥鸭除外)高,畜禽肉类脂肪含量普遍比鱼类和海鲜高。因此,条件允许时,应多选鱼类和海鲜(每天50～100克),少选畜禽肉类(每天50～75克)；在畜禽肉类中,要多选禽类,少选畜类；在畜类中宜多选牛羊肉,少选猪肉。不过,这一建议与目前的实际情况有很大差距,我国居民膳食中肉类一直以猪肉为主,且消费量最大。
最后,在烹调肉类的时候把肉眼可见的脂肪剔除掉,如鸡皮、肥肉、肉皮、鱼子等,也是减少脂肪摄入的有效方法。
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