其他内脏,如肾、肺、肠、肚、脑的维生素、微量元素等重要营养素的含量比肝脏低,营养价值不及肝脏,而胆固醇含量却比较高,大多与肝脏相仿,每100克含胆固醇300毫克左右,动物脑中胆固醇特别多,每100克脑含胆固醇2400毫克以上。猪大肠中脂肪含量特别高,达18.7%,大约是其蛋白质含量的3倍。在食品安全隐患方面,这些内脏与肝脏相仿。相比而言,动物心脏的危险性较低,其脂肪和胆固醇含量与瘦肉相当,富含血红素铁和蛋白质,污染元素也较少,可以吃一些,而肾、肺、肠、脑最好不要吃。
4.肉类加工制品营养品质偏低
最多见的肉类加工制品是各种各样的火腿肠,其颜色鲜艳,外形漂亮,口感好,风味独特,食用方便,在市面上特别流行。不过,从营养的角度来讲,大多数该类产品品质低下,营养价值不高,与鲜肉类不可同日而语。
绝大多数火腿肠类制品都含有6%～10%的淀粉,有的甚至还要多些,如很多午餐肠淀粉含量高达25%。因为鲜肉里根本不含淀粉,这些淀粉显然都是添加进来的。
火腿肠类制品中的蛋白质含量大多在10%左右,有些产品还要高些。目前该类食品的国家标准只要求其蛋白质含量达标,并没有规定其蛋白质要来自鲜肉,因此一些商家为了降低成本,赚取更多的利润,很少用鲜肉来做火腿肠,而大多代之以肉皮、内脏、下水等含有蛋白质和脂肪的原料。此外,绝大部分火腿肠都要添加“植物蛋白”,既可提高蛋白质含量,又能增加吸水性。“吸水”对保持火腿肠的弹性、鲜嫩口感至关重要,故通常需要加入“增稠剂”(如卡拉胶之类)和“水分保持剂”(如三聚磷酸钠)。
火腿肠之所以呈现漂亮的红色而不是像熟肉一样呈现灰暗的淡褐色,是因为其中加入了“发色剂”亚硝酸钠。除发色外,亚硝酸钠还有一定的防腐作用,是制造火腿肠类产品必需的添加剂之一。亚硝酸钠有一定毒性,大量食用可引起急性中毒,长期少量食用有致癌的风险。当然,按照国家标准微量使用是安全的,不会对人体产生实质性的危害。为减轻亚硝酸钠的危害,现在很多产品还加入D-异抗坏血酸钠,它是维生素C的类似物,具有很强的还原性,能够促进发色,减少亚硝酸盐残留的危险。但是,为了使产品颜色更红艳,外观更漂亮,有的厂家违规添加过量亚硝酸钠,更多厂家添加色素,如红曲红、苋菜红、诱惑红、辣椒红和胭脂虫红等国家标准允许的色素。亚硝酸钠有一定防腐作用,但还不够,一般还需要加入防腐剂,如乳酸链球菌素、丙酸钠、山梨酸钾等。
火腿肠的鲜美滋味,其实和肉关系不大,主要来自盐、糖、香辛料以及“增味剂”,如味精、呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。
综上所述,火腿肠类肉制品,不但营养素含量较低,而且还添加了多种添加剂。即使每一种添加剂都是按照国家标准的要求少量添加的,合计总量仍比较可观,那些散装的、无规范标签的火腿肠类产品则更让人无法放心。
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