综上所述,在加工过程中添加较多油脂的主食类食物,如面包、饼干、方便面、酥饼等,以及用油炸或油煎方法烹制的油条、麻花、抛饼、葱油饼、油饼、炸馒头、麻球等普遍含有大量脂肪,其脂肪含量是普通馒头、米饭的10倍至数十倍,有些还含有更为有害的反式脂肪酸以及较多的盐。经常吃这些美味的“花样”主食,容易造成热量和脂肪过剩,不利于防治心脑血管疾病。这有违吃主食的初衷(避免热量和脂肪过剩),对防治肥胖和前述各种慢性病十分不利。因此,餐桌上的主食还是选择不加油盐的主食品种为好,并且要多采用发酵、蒸、煮等烹调方法。
当然,面包、饼干和方便面等加工类主食也并非一无是处,它们普遍比较好吃,或风味独特,又十分方便。而且,也并不是所有的面包、饼干或方便面都含有大量脂肪。所以,我们并不主张把这些主食类食物都列为禁忌。我们建议,在适量食用的前提下,选择相对低脂肪的品种,尽量避免那些只讲口味而全然不顾及健康的品种。以下是选择此类食物的大致建议,供读者参考。
1.面包
面包种类繁多。按用途,可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感,可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料,可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
表皮干脆的脆皮面包含油脂、糖、盐等都比较少,烘焙后表皮脆硬,趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类,营养价值与馒头大体类似。
硬质面包和软质面包都会加入油脂、糖、鸡蛋等原料,区别在于加入水分的数量不同。硬质面包加水较少,软质面包加水较多。“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%,含油脂约10%,吐司面包更多一些,是典型的高脂肪、高热量主食,但因为加入了鸡蛋和奶粉,营养价值也有所增高,适合不胖的人食用。
松质面包也叫“丹麦面包”,是含脂肪最多、热量最高的面包。它的特点是加入了20%～30%的黄油或“起酥油”,能形成特殊的层状结构,常常做成牛角面包、酥皮豆沙面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。松质面包口感酥香柔软,非常美味,但脂肪含量很高。
一般的面包都是用精白面粉做的,膳食纤维含量极低,故质地柔软细腻。而全麦面包是用没有去掉麸皮和麦胚的全麦面粉制作的,含较多膳食纤维,故质地比较粗糙,但有香气,其颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒。全麦面包的营养价值要比白面包高很多,又属于粗粮的范畴,故在我们推荐之列。需要注意的是,颜色发褐的面包未必是全麦面包。有些企业为了让产品的卖相、口感更好,会用精白面粉来做面包,然后加少量焦糖色素染成褐色,使其看起来颜色稍“暗”,再点缀少许麸皮,便冒充全麦面包,但其本质仍然是白面包。
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