米线中支链淀粉含量较高,吃前最好在碗里多泡一会儿。
随着天气的日渐寒冷,吃米线的人也越来越多。对于上班族来说,来一碗热腾腾的米线,当中有菜、有肉、有主食,还有汤,既美味,又方便。但是,米线相对于馒头、面条来说,难消化一些,因此,对于肠胃功能不太好的人群,不宜多吃米线。
米线的种类多种多样,有过桥米线、麻辣米线、炸酱米线、砂锅米线、肠脆米线、肠旺米线、羊血米线、卤米线、凉米线等,其中最为可口、久盛不衰的还要数“过桥米线”,而现在遍布大街小巷“成都小吃”里的“麻辣米线”也是大众比较喜爱的。
关于过桥米线还有一个美丽的传说：滇南有一位秀才为专心于文墨,独居于南湖中小岛苦读,贤惠的妻子为了给丈夫补养身子,就将米线以鸡汤相煨,每天过桥送饭,丈夫更加发奋苦读,终于金榜题名,一时传为美谈。由于妻子每日过桥相送,因此被称为过桥米线,也称状元米线。因其风味独特,营养丰富,流传至今。过桥米线又名列云南各种风味米线的首位。
现在市面上的各种米线,大多是在过桥米线的基础上,通过添加不同口味的辅料进行调制而成的。各种米线的主要原料就是白色的“米线”,也叫米粉,按照工艺不同可以分为切粉和榨粉两种。制作米线的原料一般要求选择支链淀粉含量在80%～85%的非糯性大米,因为米线中支链淀粉含量较高,所以吃前最好在碗里稍微多泡一小会儿,可以提高米线的复水程度(即让米线更柔软),吃起来就不会觉得太过于筋道,也利于消化。
另外,有些米线生产企业为了提高产品口感、外观或出品率,超量或超范围使用了食品添加剂,还有些小商贩为了降低成本,在大米粉中掺入玉米粉,再加“吊白块”增白、防腐,更有些米线生产商为了降低成本使用国家明令禁止使用的陈化粮,陈化粮含有大量黄曲霉素(致癌物质)导致米线发黄,加入甲醛可使发黄米线变白,同时又可防腐防霉。因此要享用各种美味的米线,最好去信誉好的饭馆。
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