6.奶油
奶油也称黄油,黄油也叫“白脱”(butter),其主要成分就是奶中的脂肪。
牛奶中的脂肪以微小脂肪球的形式存在,脂肪球外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜,帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。如果对全脂奶进行离心处理,奶中的脂肪球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来而得到的产品叫稀奶油。稀奶油当中脂肪含量仅有20%～30%,仍以脂肪球形式存在,因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油,可用来添加于咖啡和茶当中,也用来制作甜点和糖果。
如果对牛奶或稀奶油进行剧烈搅动,微小脂肪球的蛋白质膜发生破裂,脂肪便从小球中流出来。失去了蛋白质的保护之后,脂肪和水无法融在一起,便不可避免地分离开来,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表现出它本来的颜色——淡黄色。这时候分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,就是日常食用的黄油。有很多人称它为“奶油”,与稀奶油造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫脱脂奶。
奶油以饱和脂肪酸为主,营养价值很低,完全不同于牛奶,多吃不利于健康,所以它不属于膳食指南推荐的奶制品。
7.牛奶饮料或酸奶饮料
市场上有很多畅销的牛奶饮料和酸奶饮料(或乳酸菌饮料)。按国家标准规定,该类产品只需含有1/3的牛奶就算合格,故其蛋白质含量通常只有1%左右,而牛奶的蛋白质含量标准是≥2.9%(调味酸牛奶蛋白质含量标准略低,为≥2.3%)。虽然这类产品的外包装和价格与牛奶或酸奶十分接近,其口感和风味可能比牛奶或酸奶还更好一些,但营养价值比普通牛奶或酸奶要低很多。它们只是饮料,而不属于膳食指南推荐的奶制品。日常生活中,不要用牛奶饮料或酸奶饮料来代替牛奶或酸奶。
鉴别两类产品的方法是看标签上蛋白质含量,只要蛋白质含量在1%左右的,就是乳饮料,而非奶制品。
8.配方奶粉
大多数配方奶粉是在牛奶营养成分的基础上,尽可能模仿母乳的构成,使其营养价值接近母乳。除母乳外,配方奶粉是婴幼儿的首选奶制品。
9.羊奶
羊奶和牛奶相比,各有千秋。羊奶比牛奶更易于消化。根据《中国食物成分表2002》,羊奶的维生素A、钾和铁含量高于牛奶,但蛋白质和钙的含量则低于牛奶。
10.炼乳
炼乳有甜炼乳和淡炼乳之分。甜炼乳通过添加大量蔗糖(超过40%)达到防腐的目的,甜度很高。同时,也因含糖量太高而降低了营养价值,不适合代替普通牛奶。淡炼乳是通过蒸发水分使牛奶浓缩来达到防腐目的,因没有添加糖类或其他物质,营养价值较高,可以作为推荐的奶制品食用。
综上所述,不同奶制品在保证奶类基本营养成分的基础上各具特色,适合不同的人群、不同的要求。普通成年人可以随意选择大部分奶制品,婴幼儿、儿童以及某些病人等特殊人群须选择有针对性的奶制品。
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