酸奶不但保留了牛奶的营养优点,还因为发酵使营养价值得到提高。酸奶中的活菌(发酵或添加益生菌)还具有一定的保健作用。所以,酸奶一直受到广泛推荐,被誉为“长寿食品”或“最理想的食物”,适合所有人饮用,尤其适合便秘者、消化不良者、老人和儿童食用。又因为酸奶中乳糖含量很低(发酵菌使牛奶中乳糖转化为乳酸),所以适合乳糖不耐受者饮用。
酸奶可以用家庭酸奶机自行制得。现在市场上有各种型号的酸奶机,其基本原理非常简单,就是保持合适的恒温(40℃左右,6～10小时),以使牛奶发酵。只要按酸奶机说明书正确使用,制作出来的酸奶口感、卫生状况不次于市售酸奶,且营养品质更为可靠。
要注意的是:①酸奶不能加热喝,一经加热,其所含活性乳酸菌便会被杀死,不仅失去了保健作用,而且口感不佳。②酸奶需要冷藏,在高温下保藏,因为其中的活菌还在发酵,酸奶的酸度会不断提高会变得更酸,直至变质。在炎热的夏季购买酸奶一定要看看酸奶是否被放在冰柜中保存,否则很难保证质量。③儿童饮用酸奶后要及时漱口,因为酸奶中的乳酸会腐蚀牙齿,增加儿童龋齿的危险性,最好使用吸管,以减少乳酸接触牙齿的机会。
3.奶粉
奶粉是食用方便的奶制品,通常由鲜奶经浓缩后喷雾干燥制成,其中对热不稳定的营养素(如维生素C和维生素B1)损失较大。奶粉的优点是易于保存,且可制成适于各种人群的不同配方的奶粉。而且,目前市场上很多液态奶产品其实也是由奶粉兑水“复原”而来。所以,奶粉冲调后的营养价值与大部分普通牛奶相仿。 4.奶酪
奶酪又称干酪,是通过乳酸菌发酵(或用凝乳酶)使牛奶蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,并压榨排出乳清之后制成的奶制品。一般地,制作100克奶酪大约需要1000克牛奶,所以奶酪营养素的相对含量比牛奶和酸奶要高很多。在奶酪生产过程中,乳糖或被发酵成乳酸,或随乳清排出,因此奶酪中基本不含乳糖,适合乳糖不耐受者和糖尿病患者选用。奶酪中富含蛋白质、钙、维生素A和维生素D,B族维生素的含量也非常高。食用奶酪的主要问题是,在由牛奶浓缩成奶酪的过程中,牛奶中的胆固醇和饱和脂肪也被浓缩,过多食用时有增加体重和升高血脂的风险。
5.脱脂或低脂奶
脱脂或低脂奶是经过脱脂加工使奶中脂肪含量明显降低的奶制品。脂肪的含量较低,脱脂奶脂肪含量少于0.5%,胆固醇比全脂牛奶减少了90%,所以适合于体重超标、高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病和腹泻患者等要求低脂饮食的人群。脱脂或低脂奶也适合喝奶较多的人群,如孕妇自孕中期开始,为摄入充足的钙,每天应饮奶500克,但为了避免同时摄入过多饱和脂肪,应部分或全部选择低脂或脱脂奶。
在脱去脂肪的过程中,也会造成脂溶性维生素,如维生素A、维生素D、维生素E的流失,且所含热量下降,所以脱脂或低脂奶不适合婴幼儿选用。此外,脱脂或低脂奶因脂肪含量下降,口味变淡,失去了牛奶固有的香醇。
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