话说豆浆

必须说明的是,我们之所以比较大豆(黄豆)和绿豆的不同之处,并建议把杂豆类和大豆类区别对待,是为了强调大豆制品的不可代替性,而不是要贬低绿豆(或其他杂豆)。实际上,绿豆(或其他杂豆)的营养价值也是非常好的,其蛋白质不论含量还是质量都要明显高于粮食,且像大豆一样,可以与粮食蛋白质互补(即两者一起食用时,其氨基酸构成可取长补短)；其钙含量也普遍超过粮食类。绿豆(或其他杂豆)虽然不含大豆异黄酮,但含有其他黄酮类物质,也具有保健作用,比如绿豆煮水可以解暑、解毒,其表皮中的多酚类物质具有强大的抗氧化作用。大豆、杂豆各有千秋,我们在此将它们细致区分,是为了更好地突出大豆的优点,让人们充分认识其营养价值。
　　话说豆浆
　　大豆制品种类众多,通常可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类。豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、腐竹、素鸡、黄豆罐头等属于非发酵豆制品；豆豉、腐乳、臭豆腐、豆酱等属于发酵豆制品。黄豆芽虽然也属于“大豆制品”,但其主要营养成分与大豆相比,已经发生很大改变,其营养价值属于蔬菜的范畴,是维生素C的良好来源之一。
　　1.豆浆的营养
　　豆浆的优势在于它最大限度地保留了大豆中的营养素和保健成分,因为在其制作过程中,没有像豆腐、干豆腐或腐竹那样需经过“水洗”工序,使得维生素、大豆异黄酮、低聚糖等水溶性成分能够全部保留。现在,有的家用豆浆机制豆浆时,甚至不必去除豆渣,全部保留了大豆中丰富的蛋白质、膳食纤维和矿物质,营养更为丰富。所以,我们要特别推荐豆浆,尤其是用家用豆浆机现做现吃的豆浆。空腹喝豆浆时,加入少量的糖(5%～10%),可以使豆浆的热量来源更为均衡。如果不加糖,与其他富含糖类的食物,如馒头、面包等一起食用也是很完美的搭配。
　　2.家庭自制豆浆
　　家庭自制豆浆的优点有:①品质可靠,货真价实,经济省钱；②营养卫生,不添加任何食品添加剂,更接近大豆原味；③多少随意,味道可调,花样翻新。自制豆浆时加入少量花生,可使豆浆增香并口感润滑；还可根据自己的口味偏好加入黑豆、青豆、玉米、芝麻等,营养更全面；也可以在豆浆制作好之后,调入蜂蜜、椰汁、炼乳、巧克力等,既补充了营养,又丰富了口味。自制豆浆过滤之后,所剩残渣(豆渣)营养丰富,对中老年人尤为有益,可以直接炒食,也可以和面蒸馒头、包包子、做鸡蛋饼等。当然,不单豆渣,打好的豆浆也可以用来蒸米饭、煮粥、蒸窝头、蒸蛋羹。花样繁多,丰富了家庭餐桌。
　　豆浆机有多种款式,其中全自动式操作简单方便。用全自动豆浆机制作豆浆可以确保豆浆煮开。一般豆浆煮至85℃左右时,表面会泛起白沫,像开锅沸腾了一样,这种现象称为豆浆的“假沸”,是由于豆浆中皂苷的作用所致。此时,大豆中的抗营养因子如胰蛋白酶***、植物红细胞凝集素等还没有被彻底破坏,食用后会发生食物中毒。豆浆必须煮开至100℃并小火维持8分钟以上,才可以安全饮用。