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6.植物雌激素——大豆异黄酮
大豆异黄酮有较强的抗氧化作用,有助于清除体内自由基和抑制脂质过氧化反应,对心血管疾病和某些肿瘤有一定的预防作用。大豆异黄酮的结构与人体分泌的雌激素比较相似,具有弱的雌激素样作用,所以又被称为“植物雌激素”。大豆异黄酮还能缓解更年期症状,降低绝经后女性患骨质疏松症的风险。市面上亦有较多从大豆中提取的、以大豆异黄酮为主要成分的保健品。
7.其他植物化学物质
除大豆异黄酮外,大豆还含有大豆皂苷、大豆甾醇等植物化学物质。
研究表明,大豆皂苷亦具有抗氧化作用,有助于防治血脂异常、动脉粥样硬化和某些肿瘤。市面上也有以从大豆中提取的、以大豆皂苷为主要成分的保健品。
注意:大豆含有胰蛋白酶***、植物红细胞凝集素等抗营养因子,因而吃生大豆,喝生豆浆或未煮开的豆浆可导致食物中毒,出现恶心、呕吐、腹胀和腹泻等胃肠道症状。但是,只要充分加热煮开,这些抗营养因子可以被破坏,其毒性可彻底消除。食用经充分加热处理的大豆制品是安全无害的。
正是因为大豆及其制品具有良好的营养价值以及不可替代的保健作用,中国营养学会制定的多个版本的《中国居民膳食指南》都推荐了大豆及其制品,并在2007年版的《中国居民膳食指南》中明确建议,每人每天摄入30～50克大豆或相当量的豆制品。以所提供的蛋白质计,这个数字折算成豆浆、豆腐、干豆腐、腐竹则分别为:豆浆600～1000毫升、豆腐130～220克、干豆腐65～110克、腐竹20～40克。以豆浆(其他大豆制品也类似)而言,一次几乎不可能喝600～1000毫升(2～4杯),所以我们建议每天最好吃2次豆制品,一次是豆浆,一次是其他大豆制品,并使总量达到上述推荐量。
杂豆与大豆
根据《中国居民膳食指南2007》,大豆指黄豆、黑豆和青豆,而绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆类并不包括在内。这是因为杂豆类和大豆类在主要成分和营养价值方面都有很大差别。通过对比可知,绿豆等杂豆类的营养特点更接近粮食(如小麦)而与大豆(如黄豆)相差较大。
一直以来,人们错误地把绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆等同于大豆,笼统地称为“豆制品”,甚至很多专业人员也没有认识到大豆和杂豆的重要区别,在很大程度上埋没了大豆的重要价值。
为了更好地推荐大豆及其制品,使饮食结构更为合理,《中国居民膳食指南2007》把杂豆及其制品作为粮食类来推荐,而不是作为“豆制品”来推荐,这是一大进步。正如时任中国营养学会理事长的葛可佑教授在2008年1月15日国家卫生部举行的新膳食指南发布会上指出的那样,“杂豆和大豆是有区别的……为了充分获得大豆对中国人民的健康效益,这次我们特别把大豆强调出来,把杂豆归到杂粮里面去,大家不要以为只吃豆就行了,吃绿豆、红豆可能起不到那么好的作用,多吃大豆比较有保证”。
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