在蔬菜腌制过程中,浸泡4小时之内,亚硝酸盐含量最少,之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐,很快(3～14天)达到一个高峰,之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。(30天后)腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平,甚至基本消失。所以腌制时间达一个月以上的蔬菜亚硝酸盐反倒较低(腐败、发霉的除外)。
因此,腌制蔬菜时要腌透再吃,并避免腐败发霉。此外,腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
总体而言,按科学工艺生产、腌制时间充分且没有腐败发霉的泡菜等食品是安全的。要知道的是,与新鲜产品相比,腌制蔬菜的营养素损失较大,盐的含量过高,从营养的角度来看,远不如吃新鲜蔬菜,所以《中国居民膳食指南2007》建议,腌菜和酱菜应少吃。
②长时间储存 刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量很低,但在自身酶作用下,随着储藏时间延长,亚硝酸盐含量会逐渐上升。蔬菜在室温下储藏1～3天,其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下,3～5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；而对于黄瓜和土豆来说,差异不太明显。不过,大白菜在储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物,故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。蔬菜腐败变质后,在细菌作用下,亚硝酸盐含量大增,应避免食用。 
蔬菜以新鲜为贵,条件允许时,应尽量不吃储存时间太长、不新鲜或已经开始腐败变质的蔬菜。
③剩菜(指未吃完的蔬菜类菜肴)蔬菜烹调之后,本身的酶被杀灭了,但细菌随之大量繁殖,很多细菌都能够产生硝酸盐还原酶,从而把硝酸盐转化为亚硝酸盐,使得剩菜中亚硝酸盐含量大增。
把剩菜放入冰箱低温保存,是抑制细菌繁殖、减少亚硝酸盐产生的好办法。但是,必须是在蔬菜刚刚烹调好,细菌数量还很低的时候放进冰箱。如果菜肴已经在盘子里用筷子翻动了一段时间,已经导致大量细菌繁殖,即使放入冰箱也并不保险。室温下存放的时间越长,翻动次数越多,细菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加热可以杀死细菌,避免细菌性食物中毒,却仍不能破坏亚硝酸盐。因此,即使放入冰箱冷藏,剩菜保存也不宜超过4～6小时。超过该保存时间的剩菜最好不要食用。
硝酸盐还有一个特点即很容易溶解于水,所以烹调前焯水,去掉大部分硝酸盐,就会减少剩菜中亚硝酸盐的产生。
④缺乏水分 缺乏水分会使蔬菜中硝酸盐含量大增,在同样储存、烹调的条件下,缺水的蔬菜会比鲜嫩的蔬菜含有更多的亚硝酸盐,叶菜尤为明显,一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶,就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状或已经变味,则坚决不能食用。这种情况以野菜最为常见,野菜多在春季少雨时生长,又无人浇水,所以常因缺乏水分而含有大量硝酸盐和亚硝酸盐。
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