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癌，是恶性肿瘤的总称。发生于人与动物体组织，器官的细胞无限制增生，导致对附近正常组织的压挤，侵犯和毁坏。增生的癌细胞可由血液和淋巴带至身体其他部位进行增殖与破坏。癌，本谓体表之恶性肿疡病，言其高突烂深之状貌，一似于嶙峋之山岩状也。北宋·东轩居士《卫济宝书·卷上》云：“痈疽五发，一曰癌。”南宋·杨士瀛《仁斋直指方论·卷二十二》云：“癌者，上高下深，岩穴之状，颗颗累垂，裂如瞽眼，其中带青，由是簇头，各露一舌，毒根深藏，穿孔通里，男子多发于腹，女子多发于乳……”，即其例也。然此所谓“上高下深，岩穴之状”之“癌”者，其名本以“岩”为义，而其字出亦正作“岩”耳。常见癌的种类有肝癌、胃癌、食道癌、血癌(白血病)、肺癌、喉癌、子宫癌、肠癌、乳腺癌、胰腺癌、肾癌、阴茎癌、卵巢癌、肛管癌 、前列腺癌、皮肤癌等。
癌症是一种常见病，除了毛发和指甲外，可发生在人体各部位，中年是癌瘤发病的高峰时期。根据有关资料表明：在死亡的老年人中，只有1/10死于癌症；而中年人死亡原因中，癌症占1/5。同时指出：死于癌症的病人平均年龄为55-59岁，比正常减寿12-18岁。由于癌症给人的印象是“不治之症”，因此，人们往往“谈癌色变”，望而生畏。
癌症是由身体细胞自动增殖的异性新生物，这种新生物由一群不随生理需要而自由发展的癌细胞所组成癌细胞并无正常细胞的功能。由于它的快速而无规律的生长，不但消耗人体的大量营养，而且破坏了正常器官的组织结构和功能。肿瘤细胞不断**，形成新的肿瘤细胞，并由原发部位向周围组织浸润和它外播散，这种播散如无法控制，将进一步侵犯要害器官和引起衰竭，最后导致死亡。1966年美国著名病理学家劳斯发现了引致肿瘤的病毒，对研究肿瘤的病因及正常细胞转为癌细胞的秘密，具有极具重要的意义，并因此而获得诺贝尔奖。佩顿·劳斯说：“肿瘤以一种独特的骇人的方式破坏人体，它本身是自身肉体的一部分，但却变得一味增殖，四处蔓延，侵蚀自身，而且无法管束。肿瘤是最实在、最可怕的疾病，人们尽管对它进行了70多年的实验研究，但对它的了解仍然最少。”34年过去了，人们对肿瘤进行了大量的实验研究，在许多方面也取得了进展。但是，直至今天，仍没有突破性进展，人们对肿瘤的了解仍然是“最少”，还没有找到制服肿瘤的有效方法，它每年夺去500万人的生命。
肿瘤的发生是一个复杂的、多阶段的过程。多数癌肿可能从单个细胞演变而来。人体受某些化学、物理、生物等因子的影响，细胞的DNA发生改变，形成变异细胞，此阶段称为启动阶段。再加上某些因素的影响，转入促进阶段，癌细胞便开始形成。此外，癌肿的形成，还受宿主因素的影响，如遗传因素、免疫功能等。决定人体是否会患癌症（包括其它疾病）的重要因素之一，是机体内强大的免疫系统，它是由几种专门能对付和杀伤外来或体内异变物质的细胞组成的。免疫功能的异常与癌症之间有着密切的关系，如果一个人处在精神不振、内分泌功能失调、营养缺乏等状况下，免疫系统的功能将会受到干扰。本来具有杀癌细胞能力的淋巴细胞、巨噬细胞，在这时可能削弱其防卫功能而导致癌症的发生。美国科学家经过长达30年的研究，发现成年人体内淋巴细胞一旦显著减少时，在一定时期之内可能会有危及生命的疾病发生。 一个人如精神上能做到自我调节，生活有规律，合理饮食与适当的运动，同时杜绝不良嗜好，是预防癌症的有效措施。必要时也可测定免疫功能，如发现自己的免疫功能过低，则须请医生作进一步检查，查清病因，给予适当治疗，对保健防癌有好处。
中国人饮食中的18种致癌因素 由于不同地域的饮食习惯和个性特别的偏好，在日常饮食中可能致癌的食物有：咸鱼。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。烧烤食物。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。熏制食品。如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品。煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。霉变食物。米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。隔夜熟白菜。会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。槟榔。口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。反复烧开的水。反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。
饮食方式不当 癌症的发生与饮食有密切关系。有研究表明，30%的癌症死亡是有饮食不当造成的。饮食中动物脂肪（以饱和脂肪为主）过多、蔬菜水果过少、烹调方法不科学、进食方式不合理、某些食物过多等是最主要的致癌因素。饮食主要与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻烟癌、食管癌、肺癌等的发生有关。
农药残留 见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有机氯农药主要有滴滴涕（DDT）和六六六（HCH），其致癌性比较肯定，并已被证实可在人体内蓄积。所以，我国及大部分国家已禁止使用。不过，有调查显示，2000年我国居民每人每天膳食中DDT摄入量极少，但HCH摄入量为3.11ug，与1990年相比反倒有所增加，主要来自水产类林丹的污染。
有害金属 铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。它们主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环境污染物。一般地，鱼类、海鲜、水产品、高脂肪的肉类、某些被工厂废水、废气和废渣污染的蔬菜、粮食等。
环境雌激素类 环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料中的促生长激素之一，也是一种性激素。多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染物，主要集中（富集作用）于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的肉类，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。
氯乙烯 日常生活中，氯乙烯主要来自包装食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的单体——氯乙烯和添加剂而具有一定毒性，不应该用于包装食品，国家亦有规定限制其使用，但在农贸市场仍然大量使用该种塑料包装食品。比较而言，聚乙烯则安全无毒，可以用于包装食品。目前在规模大一些的超市都使用该种塑料包装食品。其特点是表面有一种蜡样的光泽，用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声。
硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分（80%）N-亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。除肉类制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。食入维生素C、E以及新鲜的蔬菜水果、大蒜、洋葱、茶、猕猴桃汁、柠檬汁等可以阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成。
人工合成色素 人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有害，各国都对其加以严格限制。我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。
吊白块 吊白块的化学名为甲醛次硫酸氢钠，属于工业用漂白剂，不属于允许使用的食品添加剂。但有不法者把它添加于腐竹、米线等加工食品中。吊白块已被国家癌症研究机构（IARC）列为人体可能致癌物。
苏丹红 苏丹红是化工染色剂，也不属于允许使用的食品添加剂。但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。苏丹红是化工染色剂，也不属于允许使用的食品添加剂。但许多商家把它用于红心鸭蛋、辣椒酱、调味品、咸菜、辣味方便面等需要红色的食品中。
孔雀石绿 孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，易溶于水，溶液呈蓝绿色，具有相当好的杀菌效果。一些不法商贩滥用孔雀石绿消毒养鱼池、运送鱼类的车厢或容器等，以防止鱼鳞脱落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多宝鱼药物残留超标事件。
黄曲霉毒 素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是最强的致癌物质之一，可引起肝癌、食管癌等。黄曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注意避免发霉。购买花生油时要选择信誉可靠、不含黄曲霉毒素的产品。
杂环胺 杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。它们主要产生于高温烹调富含蛋白质的鱼类、肉类食品。烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。一般地，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。因此，要少吃，最好不吃烧烤、煎炸的鱼类或肉类。
丙烯酰胺 淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。根据卫生部2005年发布的第4号公告，炸薯条、炸薯片、方便面、油条等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙烯酰胺。因此，应尽可能用蒸、煮等不超过120℃的方法来烹饪淀粉类食品，改变喜吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯。
高盐膳食 流行病学调查发现，食盐摄入量高可增加患胃癌的危险性。食盐本身并非致癌物，但高盐饮食可导致胃粘膜保护层受损，引起慢性炎症反应及癌前病变，不促进幽门螺杆菌感染等。控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。
高蛋白膳食 一些人群调查和动物实验研究显示，过量摄入动物性蛋白质可明显增加乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌的危险性。
高脂肪膳食 一般认为脂肪，尤其是来自肉类的饱和脂肪是癌症的主要膳食危险因素，与乳腺癌、结肠癌等关系密切。控制脂肪摄入量，尤其是控制来自红肉的脂肪，对减少癌症风险具有重要作用。
饮酒 长期饮酒可能是食管癌及贲门癌的重要病因。一般认为，饮酒和八个部位的肿瘤发生有密切关系，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和肾癌。有研究指出，饮酒和吸烟之间有协同诱癌作用。
喜食过烫的食物 一些不良饮食习惯，如常吃很热(烫)的食物、进食过快等都可损伤食管粘膜，产生慢性炎症，并增加患食管癌和胃癌的风险。
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